キャビア革命　現代のキャビア事情

今日はディナーコースでお召し上がりいただいているフレッシュキャビアのお話し

天然チョウザメは2008年からワシントン条約により捕獲が禁止されています。そのため現在チョウザメは養殖となりキャビアも養殖生産となっています（ロシアからのキャビアは禁輸中）

フレッシュキャビアとパストライズキャビア
現在、欧州では塩が強いものやパストライズされたものより、フレッシュなものが好まれています。

パストライズとは？
パストライズとは低温殺菌のことで保存期間を１年近く可能にする処理方法です。対して、フレッシュキャビアは採卵から約３週間程度しか保存できません。今季レストラン サレ・ポワヴレではフレッシュキャビア・オシェトラ【Osietra】を使っています。

フレッシュキャビア・オシェトラ【Osietra】
カスピ海本流の養殖ロシアチョウザメの卵から製造されています。世界でも数少なく大変価値があり、キャビア鑑定士も評価する最高品質です（シェフ信國も推しております）卵の色調はほとんどがダークオリーブ、ダークブラウン、ダークグレー色。粒は直径３ミリ平均。

フレッシュキャビア・オシェトラはムニューグルマン初夏、ムニューデギュスタショントゥレドゥでお召し上がりいただけます
詳しいコース内容はホームページをご覧ください
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